HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。
HACCP的由来及其发展历史
即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。
美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，并且使新体系更容易执行。
因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。
皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。
生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。
1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。
美国是最早应用HACCP原理的国家，并参与HACCP的监督与立法工作。
1989年10月美国食品安全检验署(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》；
1991年4月提出《 HACCP 评价程序》；
1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》；
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品暌档?ACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
HACCP发展
60年代末始创于美国宇航食品
93年EU委员会HACCP决议/指令
95年美国相继颁布HACCP法规
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南
2000年美国禽肉HACCP法规生效
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2003 ……
目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。
我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。
HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。
HACCP(危害分析与关键控制点)是一个保证食品安全的预防性管理系统，它是运用食品加工学，微生物学，质量控制及危险性评价的原理，方法对食品加工过程实际存在的潜在性危害进行分析，判定并找出对终产品质量安全最有影响的关键环节并采取相应控制措施，使终产品危害性降低到最低限度，从而达到较为安全的目的.HACCP由两大部分组成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即关键控制点或关键控制环节(下同)。
HA：是指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定那些危害对食品安全有明显关系，需要在HACCP应用中予以重视的过程。
CCP：是指能够对某个(些)潜在危害实施控制措施的环节，该环节通过采取控制措施能预防和消除该个(些)危害或将其减少到可接受水平危害：是指食品中存在的可导致对人体健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素。