在美国沃尔玛商场,常常可以看到员工一只手拿着一个手机大小的终端,另一只手拿着测温检测仪,两台设备之间用蓝牙进行数据连接,对商场食品进行温度测定。这是沃尔玛美国的 SPARK 系统,即无纸化的检查及记录系统 (Sustainable Paperless Auditing and Record Keeping system),也是美国沃尔玛门店进行日常食品安全检查和温度控制的利器。员工的手持终端不但能定时提醒员工进行测温或进行其他检查,避免员工操作中出现的疏忽漏检现象,更将测量数据或检查情况实时上传至中央服务器。

　　美国沃尔玛门店的总经理每天都会收到 SPARK 系统自动发送的报告,告知他的门店温度检测及其他食品安全日常检查的完成情况。同时,以温度检查为例,在汇总全美数千家门店商品的食品储藏温度数据后,美国的食品安全团队可以对数据进行精确分析,可以找到门店温度控制方面存在的问题,及时采取纠偏措施。

　　沃尔玛美国营运部食品安全及健康高级经理 Lance Jensen 表示:“SPARK 系统收集的数据帮助我们改变了食品安全管理的方式。”

　　这一系统还为美国沃尔玛商场带来了额外的好处。以往操作人员往往担心温度不够高导致烤鸡等食品没有烤熟,而应用 SPARK 系统之后,收集到的数百万温度数据显示,烤鸡不是没有烤熟,反而是温度过高,影响了产品的口味。据此,沃尔玛及时修改了工艺,改进了烤鸡口味。

　　SPARK 系统在美国市场取得显著效果,沃尔玛国际部计划在全球推广,今年内将优先将其引入包括中国在内的4个市场。今年8、9月开始,沃尔玛将在中国各区域选择几家门店作为 SPARK 项目的试点。4季度,将为更多门店配备该设备,预计今年年底将覆盖所有门店。

　　落地中国的 SPARK  系统将采用中文系统,并根据中国门店的实际情况量身定做,采用基于安卓系统的终端设备。预计2014年沃尔玛将投入560万元人民币,为中国所有门店购置此设备,并在此后每年投入500万元支持该系统的运转。

　　沃尔玛中国合规部营运食品安全总监王捷伟说:“温度控制看似简单,在实际操作中却是影响食品安全的一个重要因素。精准的全程温度控制有助于重点风险点把控,减少食源性疾病的风险。我们希望实现冷链运输、储藏、直至销售等全过程的温度控制,保障食品安全。”

　　他介绍说:“SPARK 系统的引进无疑使我们对温度控制的管理更规范,更严格,有助于提高管理效率,避免不规范的操作。”

　　温度控制一直是沃尔玛合规检查中重点审查领域。例如,沃尔玛聘请独立、专业的审核公司每月对商场进行一次专业审核。在审核人员进行的不预先通知的审核过程中,正确的商品保存温度是检查的5个重点领域之一。

　　如,冷藏商品的储藏温度需要严格控制在0-5摄氏度的范围内,检测时不但要看冷藏设备显示温度,还要抽查商品的中心温度,确保达标;比如,烤鸡出炉时中心温度必须达到85氏度。

　　审核员的审查还包括对个人卫生与健康、清洗与消毒流程、正确的烹调与冷却,以及杜绝交叉污染等几大领域的检查,并采用沃尔玛全球统一的食品安全标准。一次审查通常持续3-4小时,涉及到190多个检查点。审查结果同商场总经理的业绩表现挂钩。

　　近日,沃尔玛中国宣布2013、2014、2015年大幅增加食品安全投入,预计三年累计投入超3亿元人民币,年度食品安全投入增至近3倍,以进一步保障商场所售产品的安全性。去年,沃尔玛宣布此三年间食品安全投入1亿元。

　　SPARK 系统就是沃尔玛中国通过全球资源共享引入的高新技术应用之一。除此之外,沃尔玛对食品安全领域的重点投入还包括:增加供应商审核和产品检测频次;扩大生鲜配送中心覆盖范围,提升质量保障;提升店内食品安全标准,加强门店审核;建立更强大的合规团队等多个内容。

　　除 SPARK 项目外,沃尔玛近年来陆续引进多项新技术用于食品安全管理。2012年,沃尔玛率先在广东创新地推动食品安全移动检测车,平均每车每年投入近200万元,配备专业的检测设备和4名专业的第三方检测人员。这个来自员工的创意将快速检测高效灵活地运用到门店的日常管理中,对食品,特别是生鲜食品的安全进行了有效把关。

　　2013年,广东的移动检测车对门店在售食品的三聚氰胺、甲醛、瘦肉精、菌落总数,农残等多项顾客关注的指标进行了共计超过35,000次快速检测,有效地帮助沃尔玛管控食品安全,督促并帮助供应商不断改进,为消费者带来更多安全而优质优价的食品。去年底,沃尔玛又在上海推出第二辆检测车。目前,两台移动检测车已经覆盖广东、江苏、浙江和上海共147家门店(包括沃尔玛大卖场及山姆会员店)。

　　沃尔玛去年推出的Ipad培训,目前已覆盖全国全部400 多家门店。这一项目颠覆了传统的培训模式,使对员工的培训能够随时随地进行,使员工在岗位上迅速且高效地掌握食品安全操作规范和操作标准。